تحمل الخضار المجمّدة سمعة كونها ما يرضى به المرء اضطراراً. وهذه السمعة متأخرة نحو أربعين عاماً. فهي تُقطف ناضجة وتُجمَّد خلال ساعات، بينما يقضي نظيرها الطازج أسبوعاً في النقل ويومين على الرف، فيفقد بالضبط ما يحفظه التجميد.
ما يفعله التجميد فعلاً
تُسلق الخضار سلقاً خاطفاً ثم تُجمَّد بسرعة، فيتوقف عمل الإنزيمات التي تُتلف القوام واللون والفيتامينات. والفرق الغذائي بين بازلاء مجمّدة وبازلاء قضت خمسة أيام في الثلاجة يميل عادةً لصالح المجمّدة. أما ما يكلّفه التجميد فهو البنية. فبلّورات الثلج تكسر جدران الخلايا، فلا يبقى مقرمشاً ما أردته مقرمشاً. هذه هي المقايضة كلها، وهي تدلّك بالضبط على ما ينبغي شراؤه.
ما يستحق الشراء
البازلاء والسبانخ والذرة الحلوة والفول والإدامامي والفاصولياء الخضراء وزهيرات البروكلي كلها تتجمّد جيداً، لأنك كنت ستطبخها حتى تلين على أي حال. والتوت المجمّد أجدى من الطازج في كل ما يُطبخ أو يُخلط أو يُخبز. والسمك المجمّد والأعشاب المجمّدة والبصل المفروم المجمّد والبطاطس المجمّدة كلها نافعة فعلاً، وليس فيها هزيمة.
ما ينبغي تجنّبه
كل ما نويت أكله نيئاً أو مقرمشاً: أوراق السلطة والخيار وطماطم السلطة والكرفس. فهي تعود مترهّلة لأن الثلج شقّها من داخلها أصلاً. والبطاطس الكاملة المجمّدة والكوسا مخيّبتان غالباً كذلك. أما أكياس الخضار المشكّلة فتنضج بصورة متفاوتة، لأن كل خضار فيها يريد وقتاً مختلفاً.
اطبخها مجمّدة وعلى نار قوية
لا تذوّبها أولاً. فمع الذوبان تطلق الخلايا المكسورة ماءها، فتنتهي إلى طهي الخضار ببخارها في بِركتها. ضعها مباشرة في مقلاة ساخنة بزيت، في طبقة واحدة، واتركها حتى يتبخر الماء وتبدأ بالتحمّر. أو ألقِها مباشرة في ماء يغلي دقيقتين. كلا الطريقتين تنجح؛ أما ما يجعلها رمادية فهو التسخين البطيء في مقلاة فاترة.
هي سبب ألا تكون الثلاجة فارغة أبداً
كيس بازلاء وكيس سبانخ وكيس شيء أخضر تحوّل ثلاجة فارغة إلى وجبة مع أرز أو معكرونة. ثمنها قليل، وتبقى شهوراً، ولا تعاتبك على أنك لم تستعملها يوم الثلاثاء. وهذا يجعلها أعملَ جواب على هدر الطعام: خضار تنتظرك أنت، لا العكس.
اشترِ ما كنت ستطبخه ليّناً على أي حال، واطبخه مجمّداً في مقلاة ساخنة فعلاً، وكُفّ عن معاملته بوصفه الخيار الثاني. فهو في كثير من الأحيان المكوّن الأفضل، وهو دائماً الأكثر تسامحاً.