Les légumes surgelés traînent la réputation de ce à quoi on se résout. Cette réputation a une quarantaine d’années de retard. Ils sont cueillis mûrs et congelés en quelques heures, tandis que leur équivalent frais a passé une semaine en transport et deux jours en rayon, perdant précisément ce que la congélation conserve.
Ce que fait vraiment le congélateur
Les légumes sont brièvement blanchis puis congelés vite, ce qui arrête les enzymes qui dégradent texture, couleur et vitamines. L’écart nutritionnel entre des petits pois surgelés et des petits pois restés cinq jours au frigo penche généralement pour les surgelés. Ce que la congélation coûte, c’est la structure. Les cristaux de glace brisent les parois cellulaires : rien de ce que vous vouliez croquant ne le sera. C’est tout le marché, et cela dit exactement lesquels acheter.
Ceux qui valent le coup
Petits pois, épinards, maïs doux, fèves, edamame, haricots verts et fleurettes de brocoli se congèlent bien, parce que vous alliez de toute façon les cuire tendres. Les fruits rouges surgelés sont plus rentables que les frais dès qu’on cuit, mixe ou pâtisse. Le poisson surgelé, les herbes surgelées, l’oignon émincé surgelé et les frites surgelées sont réellement utiles, et aucun n’est une défaite.
Ceux à éviter
Tout ce que vous vouliez manger cru ou croquant : salade, concombre, tomates de salade, céleri. Ils reviennent mous parce que la glace les a déjà tranchés de l’intérieur. Les pommes de terre entières surgelées et la courgette déçoivent en général aussi. Et les sachets de légumes mélangés cuisent inégalement, chaque légume demandant un temps différent.
Cuisez-les surgelés, et à feu vif
Ne les décongelez pas d’abord. En décongelant, les cellules brisées relâchent leur eau et vous finissez par cuire les légumes à la vapeur dans leur propre flaque. Directement dans une poêle chaude avec de l’huile, en une seule couche, sans y toucher jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et qu’ils commencent à dorer. Ou directement dans l’eau bouillante deux minutes. Les deux marchent ; c’est la montée lente dans une poêle tiède qui les rend gris.
Ils sont la raison pour laquelle un frigo n’est jamais vide
Un sachet de petits pois, un d’épinards et un de quelque chose de vert transforment un frigo vide en repas avec du riz ou des pâtes. Ils coûtent peu, se gardent des mois, et ne vous reprochent pas de ne pas les avoir utilisés mardi. Ce qui en fait la réponse la plus pratique au gaspillage : des légumes qui vous attendent, au lieu de l’inverse.
Achetez ceux que vous auriez cuits tendres de toute façon, cuisez-les surgelés dans une poêle bien chaude, et cessez de les traiter comme un second choix. Ils sont souvent le meilleur ingrédient, et toujours le plus indulgent.