Le verdure surgelate si portano dietro la fama di essere ciò a cui ci si accontenta. Quella fama ha una quarantina d’anni di ritardo. Vengono raccolte mature e surgelate in poche ore, mentre l’equivalente fresco ha passato una settimana in trasporto e due giorni su uno scaffale, perdendo esattamente ciò che il congelamento conserva.
Cosa fa davvero il congelamento
Le verdure vengono sbollentate brevemente e surgelate in fretta, il che ferma gli enzimi che degradano consistenza, colore e vitamine. La differenza nutrizionale fra piselli surgelati e piselli rimasti cinque giorni in frigorifero di solito premia i surgelati. Quello che il congelamento costa è la struttura. I cristalli di ghiaccio rompono le pareti cellulari, quindi nulla che volevate croccante lo sarà. È tutto qui lo scambio, e vi dice esattamente quali comprare.
Quelle che vale la pena comprare
Piselli, spinaci, mais dolce, fave, edamame, fagiolini e cimette di broccolo si congelano bene, perché li avreste comunque cotti morbidi. I frutti di bosco surgelati convengono più dei freschi per tutto ciò che si cuoce, si frulla o si inforna. Pesce surgelato, erbe surgelate, cipolla tritata surgelata e patate surgelate sono davvero utili, e nessuno di questi è una sconfitta.
Quelle da evitare
Tutto ciò che volevate mangiare crudo o croccante: insalata, cetriolo, pomodori da insalata, sedano. Tornano mosci perché il ghiaccio li ha già tagliati da dentro. Anche le patate intere surgelate e le zucchine di solito deludono. E i sacchetti di verdure miste cuociono in modo irregolare, perché ogni verdura vuole un tempo diverso.
Cuocetele da surgelate, e in padella calda
Non scongelatele prima. Scongelandosi, le cellule rotte rilasciano la loro acqua e finite per cuocere le verdure a vapore nella loro pozza. Direttamente in padella calda con olio, in un solo strato, senza toccarle finché l’acqua non è evaporata e cominciano a colorirsi. Oppure direttamente in acqua bollente per due minuti. Funzionano entrambe; è il riscaldamento lento in una padella tiepida a renderle grigie.
Sono il motivo per cui un frigorifero non è mai vuoto
Un sacchetto di piselli, uno di spinaci e uno di qualcosa di verde trasformano un frigorifero vuoto in un pasto con riso o pasta. Costano poco, durano mesi e non vi rimproverano di non averle usate martedì. Il che le rende la risposta più pratica che esista allo spreco: verdure che aspettano voi, invece del contrario.
Comprate quelle che avreste comunque cotto morbide, cuocetele da surgelate in una padella ben calda e smettete di trattarle come seconda scelta. Spesso sono l’ingrediente migliore, e sempre il più indulgente.