Soğan kabukları, havuç uçları, pırasanın yeşili, ot sapları, bir tavuk iskeleti, peynir kabuğu — çoğu mutfakta hepsi çöpe gider ve restoran yemeğinin ev yemeğinden daha derin tat vermesinin sebebi tam olarak budur. Et suyunun maliyeti bir tencere ve başka bir şey yaparak geçirdiğiniz bir saattir.
Dondurucuda bir poşet bulundurun
Et suyu bilerek yapılmaz; poşet dolduğunda birikerek yapılır. Bir dondurucu poşeti ayırın ve yemek yaparken artıkları içine atın: soğan ve sarımsak kabukları, havuç ve kereviz uçları, pırasa yeşili, mantar sapları, ot sapları, peynir kabukları ve her fırın tavuğunun kemikleri ile derisi. Poşet dolunca tencereye boşaltın, üzerini suyla örtün ve fokurdamadan, zar zor kaynar halde bırakın. Sebzeler yaklaşık bir saat, kemikler üç saat ya da daha fazla ister.
Neleri dışarıda bırakmalı
Lahanagillerden gelen her şey çok miktarda — brokoli sapları, lahana göbekleri, Brüksel lahanası artıkları — tencerenin tamamına kükürtlü bir tat verir. Azı sorun değil, çoğu sorundur. Patates kabuğu suyu bulandırır ve nişastalı yapar. Pancar her şeyi pembeye çevirir. Çürümeye başlamış olan da bedava et suyu değil, kötü et suyu verir: artıklar buzdolabında bir hafta bekledikten sonra değil, doğrandıkları gün dondurucuya girer. Tuz atmayın. Nereye kullanacağınızı henüz bilmiyorsunuz ve içinde tuz varken çektirilmiş bir su yenmez hale gelir.
Kalitesini belirleyen iki kural
Asla kaynatmayın. Güçlü kaynama yağı sıvıya emülsiyon halinde karıştırır; su bulanık ve yağlı olur. İstediğiniz şey, baştan sona yüzeyde ancak fark edilen bir titremedir. Sıcakken süzün ve hızla soğutun; geniş bir tepsi derin bir tencereden daha çabuk soğur. Yağ buzdolabında üstte donar ve tek parça halinde kalkar; o yağ kavurmak için saklanmaya değer.
İşe yarar miktarlarda saklayın
Bir litre et suyunu tek kapta saklamak kullanışsızdır. Porsiyonlayarak dondurun: bir sosu bitiren kaşıklar için buz kalıbı, çorba ve risotto için yarım litrelik kaplar. Dondurucuda yer azsa önce iyice çektirin. Yoğunlaştırılmış su dörtte bir yer kaplar ve suyla yeniden bir litre olur.
Dondurucuda bir poşet, kısık ateşte bir tencere, tuz yok ve kaynama yok. Et suyu, sıradan yemeği ne yaptığını bilen birinin elinden çıkmış gibi göstermenin en ucuz yoludur.