Bucce di cipolla, code di carota, il verde del porro, gambi di erbe, una carcassa di pollo, la crosta del parmigiano: in quasi tutte le cucine finiscono nella spazzatura, ed è esattamente il motivo per cui il cibo del ristorante ha più profondità di quello di casa. Il brodo non costa nulla se non una pentola e un’ora passata a fare altro.
Tieni un sacchetto nel congelatore
Il brodo non si fa apposta. Si fa per accumulo, quando il sacchetto è pieno. Tieni un sacchetto da congelatore e buttaci gli scarti mentre cucini: bucce di cipolla e aglio, code di carota e sedano, verde del porro, gambi di funghi, steli di erbe, croste di formaggio, ossa e pelle di qualunque pollo arrosto. Quando il sacchetto è pieno, versalo in pentola, copri d’acqua e lascia a sobbollire appena. Le verdure vogliono circa un’ora, le ossa tre o più.
Cosa lasciare fuori
Tutto ciò che appartiene alla famiglia dei cavoli in quantità — gambi di broccolo, torsoli di cavolo, scarti di cavolini — rende sulfurea l’intera pentola. Poco va bene, molto no. La buccia di patata lo intorbidisce e lo riempie di amido. La barbabietola tinge tutto di rosa. E ciò che sta già marcendo dà brodo cattivo, non brodo gratis: gli scarti vanno nel congelatore il giorno in cui si tagliano, non dopo una settimana in frigorifero. Non salarlo. Non sai ancora dove finirà, e un brodo ristretto con il sale già dentro diventa immangiabile.
Le due regole che decidono quanto viene buono
Non farlo mai bollire. Un bollore vivace emulsiona il grasso nel liquido e lo rende torbido e unto. Serve appena un tremolio in superficie, per tutto il tempo. Filtralo caldo e raffreddalo in fretta: una teglia bassa raffredda prima di una pentola alta. Il grasso si rapprende in superficie in frigorifero e si toglie in un pezzo solo, e vale la pena tenerlo per soffriggere.
Conservalo in quantità utili
Un litro di brodo in un unico contenitore è scomodo da usare. Congelalo a porzioni: una vaschetta del ghiaccio per i cucchiai che chiudono una salsa, contenitori da mezzo litro per zuppa e risotto. Se lo spazio è poco, restringilo bene prima. Un brodo concentrato occupa un quarto e torna un litro con l’acqua.
Un sacchetto nel congelatore, una pentola a fuoco basso, niente sale e niente bollore. Il brodo è il modo più economico per far sapere la cucina di tutti i giorni di qualcuno che sapeva il fatto suo.