Pieles de cebolla, puntas de zanahoria, la parte verde del puerro, tallos de hierbas, una carcasa de pollo, la corteza del queso: en casi todas las cocinas va a la basura, y es justo la razón por la que la comida de restaurante sabe más profunda que la de casa. El caldo no cuesta más que una olla y una hora haciendo otra cosa.
Ten una bolsa en el congelador
El caldo no se hace a propósito. Se hace por acumulación, cuando la bolsa se llena. Guarda una bolsa de congelador y ve echando restos mientras cocinas: pieles de cebolla y ajo, puntas de zanahoria y apio, lo verde del puerro, tallos de champiñón, tallos de hierbas, cortezas de queso, y los huesos y la piel de cualquier pollo asado. Cuando esté llena, vuélcala en una olla, cubre de agua y déjala apenas temblando. Las verduras piden una hora; los huesos, tres o más.
Qué dejar fuera
Cualquier cosa de la familia de la col en cantidad — tallos de brócoli, troncos de col, recortes de coles de Bruselas — vuelve toda la olla sulfurosa. Un poco vale; mucho, no. La piel de patata lo enturbia y lo llena de almidón. La remolacha lo tiñe todo de rosa. Y lo que ya se está pudriendo da caldo malo, no caldo gratis: los restos van al congelador el día que se cortan, no tras una semana en la nevera. No lo sales. Todavía no sabes en qué lo vas a usar, y un caldo reducido con sal dentro se vuelve incomible.
Las dos reglas que deciden lo bueno que sale
Que no hierva nunca. Un hervor fuerte emulsiona la grasa en el líquido y lo deja turbio y graso. Quieres apenas un temblor en la superficie todo el rato. Cuélalo en caliente y enfríalo rápido: una bandeja ancha enfría antes que una olla honda. La grasa cuaja arriba en la nevera y se levanta de una pieza, y esa grasa merece guardarse para freír.
Guárdalo en cantidades útiles
Un litro de caldo en un solo bote es incómodo de usar. Congélalo en raciones: una cubitera para las cucharadas que rematan una salsa, y botes de medio litro para sopa y risotto. Si el congelador va justo, redúcelo bien antes. Un caldo concentrado ocupa la cuarta parte y vuelve a ser un litro con agua.
Una bolsa en el congelador, una olla a fuego bajo, sin sal y sin hervir. El caldo es la forma más barata de que la cocina corriente sepa a alguien que sabía lo que hacía.