قشور البصل وأطراف الجزر وأوراق الكرّاث الخضراء وسيقان الأعشاب وهيكل دجاجة وقشرة الجبن: كل ذلك يذهب إلى القمامة في معظم المطابخ، وهو بالضبط سبب كون طعام المطاعم أعمق مذاقاً من طعام البيت. والمرق لا يكلّف سوى قِدر وساعة تقضيها في شيء آخر.
احتفظ بكيس في الفريزر
لا يُصنع المرق عن قصد، بل يُصنع بالتراكم حين يمتلئ الكيس. خصّص كيس تجميد وألقِ فيه البقايا وأنت تطبخ: قشور البصل والثوم، وأطراف الجزر والكرفس، وأخضر الكرّاث، وسيقان الفطر، وسيقان الأعشاب، وقشور الجبن، وعظام وجلد أي دجاجة مشوية. وحين يمتلئ الكيس أفرغه في قِدر وغطّه بالماء واتركه على حرارة بالكاد تغلي. تحتاج الخضار نحو ساعة، وتحتاج العظام ثلاثاً أو أكثر.
ما ينبغي استبعاده
كل ما ينتمي إلى عائلة الملفوف بكمية — سيقان البروكلي وقلوب الملفوف وبقايا كرنب بروكسل — يجعل القِدر كلها كبريتية المذاق. القليل لا بأس به، والكثير لا. وقشر البطاطس يجعله عكِراً نشوياً. والشمندر يصبغ كل شيء بالوردي. وما بدأ يفسد يعطي مرقاً رديئاً لا مرقاً مجانياً: البقايا تدخل الفريزر يوم تقطيعها، لا بعد أسبوع في الثلاجة. ولا تملّحه. فأنت لا تعرف بعد إلى أين سيذهب، والمرق الذي يُختزل وفيه ملح يصير غير صالح للأكل.
القاعدتان اللتان تحدّدان جودته
لا تدعه يغلي أبداً. فالغليان القوي يستحلب الدهن في السائل ويجعله عكِراً دسماً. المطلوب ارتجاف خفيف على السطح طوال الوقت. صفِّه وهو ساخن وبرّده بسرعة؛ فالصينية الواسعة تبرد أسرع من القِدر العميقة. ويتجمّد الدهن فوقه في الثلاجة فيُرفع قطعة واحدة، وهذا الدهن يستحق الاحتفاظ به للقلي.
خزّنه بكميات مفيدة
لتر من المرق في وعاء واحد صعب الاستعمال. جمّده حصصاً: قالب ثلج للملاعق التي تختم صلصة، وأوعية نصف لتر للشوربة والريزوتو. وإن ضاقت مساحة الفريزر فاختزله جيداً أولاً. المرق المركّز يأخذ ربع المساحة ويعود لتراً بالماء.
كيس في الفريزر، وقِدر على نار هادئة، وبلا ملح وبلا غليان. المرق أرخص وسيلة تجعل الطبخ العادي يبدو كأن صاحبه يعرف ما يفعل.