Uienschillen, worteleindjes, het groen van de prei, kruidenstelen, een kippenkarkas, de korst van de kaas — in de meeste keukens gaat het allemaal in de bak, en het is precies de reden dat restauranteten meer diepte heeft dan thuis eten. Bouillon kost niets behalve een pan en een uur waarin je iets anders doet.
Houd een zak in de vriezer
Bouillon maak je niet met opzet. Je maakt hem als de zak vol is. Houd een diepvrieszak bij de hand en gooi er tijdens het koken de snijresten in: ui- en knoflookschillen, worteleindjes en selderij, preigroen, paddenstoelstelen, kruidenstelen, kaaskorsten, en de botten en het vel van elke geroosterde kip. Is de zak vol, kiep hem in een pan, zet onder water en laat hem nét tegen de kook aan staan. Groente wil ongeveer een uur, botten drie of meer.
Wat je overslaat
Alles uit de koolfamilie in hoeveelheid — broccolistronken, koolharten, spruitenafval — maakt de hele pan zwavelig. Een beetje kan, veel niet. Aardappelschil maakt hem troebel en zetmeelrijk. Biet maakt alles roze. En wat al aan het rotten is geeft slechte bouillon, geen gratis bouillon: restjes gaan de vriezer in op de dag dat ze gesneden worden, niet na een week in de koelkast. Zout hem niet. Je weet nog niet waar hij in gaat, en een bouillon die met zout erin is ingekookt wordt oneetbaar.
De twee regels die bepalen hoe goed hij wordt
Laat hem nooit koken. Een stevige kook emulgeert het vet in het vocht en maakt hem troebel en vettig. Je wilt de hele tijd niet meer dan een trilling op het oppervlak. Zeef hem heet en koel hem snel af — een lage schaal koelt sneller dan een diepe pan. Het vet stolt in de koelkast bovenop en gaat er in één stuk af, en dat vet is het bewaren waard om in te bakken.
Bewaar hem in bruikbare porties
Een liter bouillon in één bak is lastig te gebruiken. Vries hem in porties in: een ijsblokjesvorm voor de lepels die een saus afmaken, en bakjes van een halve liter voor soep en risotto. Is er weinig vriesruimte, kook hem dan eerst flink in. Geconcentreerde bouillon neemt een kwart van de ruimte en wordt met water weer een liter.
Een zak in de vriezer, een pan op een laag vuur, geen zout en geen kook. Bouillon is de goedkoopste manier om gewoon eten te laten smaken alsof iemand wist wat hij deed.