Pelures d’oignon, bouts de carotte, vert de poireau, tiges d’herbes, une carcasse de poulet, une croûte de parmesan : tout cela part à la poubelle dans la plupart des cuisines, et c’est précisément pourquoi la cuisine de restaurant a plus de fond que celle de la maison. Un bouillon ne coûte qu’une casserole et une heure passée à faire autre chose.
Gardez un sac au congélateur
On ne fait pas du bouillon exprès. On le fait par accumulation, quand le sac est plein. Gardez un sac congélation et jetez-y les chutes au fil de la cuisine : pelures d’oignon et d’ail, bouts de carotte et de céleri, vert de poireau, pieds de champignons, tiges d’herbes, croûtes de fromage, os et peau de tout poulet rôti. Quand le sac est plein, versez dans une casserole, couvrez d’eau et laissez à frémissement minimal. Les légumes demandent une heure environ, les os trois ou plus.
Ce qu’il faut écarter
Tout ce qui vient de la famille du chou en quantité — tiges de brocoli, trognons de chou, parures de choux de Bruxelles — rend la casserole entière soufrée. Un peu passe, beaucoup non. La peau de pomme de terre le trouble et l’épaissit d’amidon. La betterave rend tout rose. Et ce qui pourrit déjà donne un mauvais bouillon, pas un bouillon gratuit : les chutes vont au congélateur le jour où elles sont coupées, pas après une semaine au frigo. Ne le salez pas. Vous ne savez pas encore où il ira, et un bouillon réduit avec du sel dedans devient immangeable.
Les deux règles qui décident de sa qualité
Ne le laissez jamais bouillir. Une ébullition franche émulsionne la graisse dans le liquide et le rend trouble et gras. Il faut à peine un tremblement à la surface, tout du long. Filtrez-le chaud et refroidissez-le vite : un plat large refroidit plus vite qu’une casserole profonde. La graisse fige sur le dessus au frigo et se retire d’un seul morceau — et cette graisse vaut d’être gardée pour faire revenir.
Conservez-le en quantités utiles
Un litre de bouillon dans une seule boîte est pénible à utiliser. Congelez-le en portions : un bac à glaçons pour les cuillerées qui finissent une sauce, des boîtes d’un demi-litre pour la soupe et le risotto. Si la place manque, réduisez-le fortement d’abord. Un bouillon concentré prend le quart du volume et redevient un litre avec de l’eau.
Un sac au congélateur, une casserole sur feu doux, pas de sel et pas d’ébullition. Le bouillon est la façon la moins chère de faire qu’une cuisine ordinaire ait le goût de quelqu’un qui savait ce qu’il faisait.