Les produits laitiers sont jetés plus tôt que presque tout le reste, généralement sur la foi d’une date imprimée plutôt que d’une odeur. Il leur reste le plus souvent plusieurs jours et plusieurs usages, et certains sont même meilleurs légèrement aigres que frais.
Aigre et avarié ne sont pas la même chose
Un lait devenu légèrement acide mais qui sent propre et vif a tourné au lait fermenté, et c’est un ingrédient : il fait mieux lever crêpes, scones, pain rapide et gâteaux que le lait frais, parce que l’acide réagit avec le bicarbonate. Un lait avarié sent mauvais plutôt qu’acidulé, et se sépare en grumeaux et liquide aqueux. Celui-là part. La distinction se fait au nez, pas sur la brique.
Le lait qu’il faut écouler
Transformez-le en quelque chose qui se garde plus longtemps : une béchamel pour un gratin, une crème anglaise, un riz au lait, une fournée de crêpes, ou une base de soupe. Chacune vous achète quelques jours de plus. Ou congelez-le. Le lait se congèle bien dans un contenant laissant de la place, se sépare un peu à la décongélation, et se reprend en le secouant. Il reste parfait ensuite pour la cuisine, le café et la pâtisserie.
Yaourt et crème en fin de vie
Un yaourt qui devient acide est une marinade — l’acide attendrit poulet et agneau pendant une nuit — et le liquide des pains plats, des gâteaux et des scones. Incorporé hors du feu à une soupe ou un curry, il épaissit et enrichit. Une crème qui s’épaissit est plus proche de la crème fraîche que d’un problème. Mettez-la dans une sauce pour pâtes, une purée, une soupe, ou fouettez-la tant qu’elle se laisse faire. La crème se congèle aussi, mais uniquement pour cuisiner ensuite, pas pour monter.
Le fromage, qu’il n’y a presque jamais à jeter
Un fromage à pâte dure avec une tache de moisissure se coupe largement autour, car sa densité empêche la moisissure de s’étendre. Un fromage à pâte molle moisi part entièrement : dans un aliment mou, ce qu’on voit n’est pas tout ce qu’il y a. Un fromage dur desséché se râpe, et le râpé se congèle en vrac dans un sachet. Les croûtes partent dans le bouillon ou la soupe. Les bouts de plusieurs fromages fondus ensemble font une sauce, un croque ou une farce.
Rangez-les là où le frigo est vraiment froid
La porte est la partie la plus chaude du frigo et subit un écart de température à chaque ouverture, ce qui explique précisément pourquoi le lait rangé là tourne en premier. Placez les laitages sur une clayette moyenne ou basse et ils tiennent nettement plus longtemps. Et refermez bien. Les laitages absorbent l’odeur de tout ce qui les entoure, et un yaourt qui a le goût d’oignon est jeté aussi sûrement qu’un yaourt tourné.
Sentez plutôt que de lire, considérez l’acidification comme une étape et non un échec, et congelez ce que vous n’atteindrez pas à temps. Très peu de produits laitiers doivent réellement finir dans l’évier.