تُرمى الألبان أبكر من أي طعام آخر تقريباً، وغالباً استناداً إلى تاريخ مطبوع لا إلى رائحة. ويبقى لأكثرها عدة أيام وعدة استعمالات، وبعضها في الحقيقة أطيب وهو حامض قليلاً مما كان طازجاً.
الحامض والفاسد ليسا شيئاً واحداً
الحليب الذي صار حامضاً قليلاً لكن رائحته نظيفة منعشة هو حليب مخمّر، وهو مكوّن: يجعل الفطائر والسكونز والخبز السريع والكعك ينتفخ أفضل من الحليب الطازج، لأن الحمض يتفاعل مع بيكربونات الصودا. أما الحليب الفاسد فرائحته خاطئة لا حادّة، وينفصل إلى كتل وسائل مائي. وهذا يُرمى. والتمييز تفعله أنفك لا التاريخ على العبوة.
الحليب الذي يجب استهلاكه
حوّله إلى شيء يدوم أطول: صلصة بيضاء لطبق فرن، أو كريمة، أو أرز بالحليب، أو دفعة فطائر، أو أساس شوربة. وكل من هذه يشتري لك أياماً إضافية. أو جمّده. فالحليب يتجمّد جيداً في وعاء فيه متسع للتمدّد، وينفصل قليلاً عند الذوبان، ويعود متماسكاً بالرجّ. وهو بعدها صالح تماماً للطبخ والقهوة والخَبز.
اللبن والقشدة في آخر عمرهما
اللبن الذي يزداد حموضة تتبيلة — فالحمض يطرّي الدجاج والضأن بين ليلة وضحاها — وهو سائل الخبز الرقيق والكعك والسكونز. وإذا قُلِّب في شوربة أو كاري بعد رفعهما عن النار زادهما قواماً ودسامة. والقشدة التي تثخن أقرب إلى الكريم فريش منها إلى مشكلة. استعملها في صلصة معكرونة أو هريس أو شوربة، أو اخفقها ما دامت تُخفق. والقشدة تتجمّد أيضاً، لكن للطبخ بعدها لا للخفق.
الجبن، وهو نادراً ما يحتاج إلى الرمي
الجبن القاسي الذي ظهرت عليه بقعة عفن يُقطع العفن منه بسخاء، لأن كثافته تمنع انتشاره. أما الجبن الطري المتعفّن فيذهب كله؛ ففي الأطعمة الطرية لا يكون ما تراه هو كل ما فيها. والجبن القاسي اليابس يُبشر، والمبشور يتجمّد مفروطاً في كيس. والقشور تذهب إلى قِدر المرق أو الشوربة. وأطراف عدة أنواع تُذاب معاً فتصير صلصة أو ساندويتش محمّصاً أو حشوة.
خزّنها حيث تكون الثلاجة باردة فعلاً
الباب أدفأ أجزاء الثلاجة، ويمرّ بتغيّر في الحرارة كلما فُتح، ولهذا بالضبط يفسد الحليب الموضوع فيه أولاً. ضع الألبان على رف أوسط أو أسفل، فتدوم أطول بوضوح. وأحكم إغلاق الغطاء. فالألبان تمتص رائحة كل ما حولها، واللبن الذي يصير طعمه بصلاً يُرمى تماماً كما يُرمى اللبن الفاسد.
شُمّ بدل أن تقرأ، واعتبر الحموضة مرحلة لا فشلاً، وجمّد ما لن تصل إليه في وقته. فقليل جداً من الألبان يحتاج فعلاً إلى أن يُسكب.