I latticini si buttano prima di quasi ogni altro alimento, di solito sulla fede di una data stampata più che di un odore. Alla maggior parte restano diversi giorni e diversi usi, e alcuni sono in realtà migliori leggermente acidi che freschi.
Inacidito e andato a male non sono la stessa cosa
Il latte diventato un po’ acido ma che profuma pulito e vivace è inacidito, e il latte inacidito è un ingrediente: fa lievitare pancake, focaccine, pane veloce e torte meglio del latte fresco, perché l’acido reagisce con il bicarbonato. Il latte andato a male ha un odore sbagliato più che pungente e si separa in grumi e liquido acquoso. Quello si butta. La distinzione la fa il naso, non la data sulla confezione.
Il latte da consumare
Trasformatelo in qualcosa che dura di più: una besciamella per una teglia, una crema, un budino di riso, una serie di pancake o una base per zuppa. Ognuna di queste vi compra qualche giorno in più. Oppure congelatelo. Il latte si congela bene in un contenitore con spazio per espandersi, si separa un poco scongelandosi e torna unito con una scossa. Dopo va benissimo per cucinare, per il caffè e per i dolci.
Yogurt e panna alla fine
Lo yogurt che diventa acido è una marinata — l’acido intenerisce pollo e agnello durante la notte — ed è il liquido di focacce, torte e focaccine. Aggiunto fuori dal fuoco a una zuppa o a un curry, addensa e arricchisce. La panna che si sta addensando è più vicina alla crème fraîche che a un problema. Usatela in un sugo per la pasta, in un purè, in una zuppa, o montatela finché si lascia montare. Anche la panna si congela, ma poi solo per cucinare, non per montare.
Il formaggio, che quasi mai va buttato
Al formaggio stagionato con una macchia di muffa si taglia via la muffa con generosità, perché la densità le impedisce di diffondersi. Il formaggio molle con muffa va via tutto: nei cibi molli, ciò che si vede non è tutto ciò che c’è. Il formaggio stagionato rinsecchito si grattugia, e il grattugiato si congela sciolto in un sacchetto. Le croste vanno nella pentola del brodo o della zuppa. Gli avanzi di più formaggi fusi insieme sono una salsa, un toast o un ripieno.
Conservateli dove il frigorifero è davvero freddo
Lo sportello è la parte più calda del frigorifero e subisce uno sbalzo di temperatura a ogni apertura: è esattamente per questo che il latte tenuto lì va a male per primo. Mettete i latticini su un ripiano centrale o basso e durano sensibilmente di più. E chiudete bene il coperchio. I latticini assorbono l’odore di tutto ciò che sta loro vicino, e uno yogurt che sa di cipolla si butta tanto quanto uno andato a male.
Annusate invece di leggere, considerate l’inacidirsi una fase e non un fallimento, e congelate ciò che non riuscirete a usare in tempo. Pochissimi latticini devono davvero finire nel lavandino.