Le poisson est ce que le plus de gens disent ne jamais cuisiner chez eux. On le croit cher, facile à rater et odorant. En pratique, c’est la protéine la plus rapide qui soit, presque impossible à manquer dès qu’on connaît l’unique test de cuisson, et ses versions bon marché sont la meilleure protéine au prix du magasin.
Trois méthodes couvrent presque tout
À la poêle : poêle chaude, filet sec, côté peau dans l’huile, appuyez dessus dix secondes, puis laissez-le tranquille trois à quatre minutes. Retournez une fois, trente secondes, c’est prêt. Ne le déplacez pas. Au four : sur une plaque avec huile, sel et citron, à température élevée, huit à douze minutes selon l’épaisseur. C’est la méthode qui ne rate jamais. Poché ou vapeur : dans une eau, un bouillon, un lait ou une sauce à peine frémissants, à couvert, cinq à huit minutes. La plus douce et la plus indulgente, et elle fabrique sa propre sauce.
L’unique test de cuisson
Enfoncez la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse et tournez doucement. Si la chair se sépare en lamelles au lieu de résister, c’est cuit. Si elle tient encore d’un bloc, donnez-lui une minute de plus. Le poisson continue de cuire hors du feu : retirez-le alors qu’il est à peine cuit. Un poisson trop cuit est sec et farineux, et cette seule erreur explique presque tout le rejet du poisson fait maison.
Surgelé et en conserve ne sont pas inférieurs
Le poisson surgelé l’est le plus souvent à bord, quelques heures après la capture, ce qui est plus frais que l’étal du frais dans la plupart des magasins de l’intérieur. Cuisez-le surgelé au four ou décongelez-le une nuit au frigo ; jamais dans l’eau. Sardines, maquereaux, anchois et thon en conserve comptent parmi les meilleures protéines bon marché disponibles. Des sardines sur pain grillé avec citron et poivre font un vrai bon dîner pour presque rien.
L’odeur est un problème résolu
Un poisson frais sent à peine ; une odeur forte signifie qu’il est vieux. Achetez là où ça sent la mer et non le poisson, et cuisinez-le le jour même ou congelez-le. À la cuisson, une hotte ou une fenêtre ouverte, puis une casserole de zestes de citron à frémir ensuite, règlent le reste. L’odeur qui s’installe vient d’un poisson cuit lentement dans une pièce fermée, pas d’un poisson saisi rapidement.
Avec quoi le servir
Avec tout ce qui est acide et tout ce qui est vert. Citron, vinaigre, câpres, condiments au vinaigre, herbes, une salade franche. Le poisson est doux : il faut que l’assiette autour soit vive. Pommes de terre, pain, riz et légumineuses se placent parfaitement dessous. Il ne lui faut presque rien d’autre, ce qui est une raison de plus d’en faire un plat de semaine plutôt qu’un plat d’occasion.
Poêle, four ou pochage. Cuisez fort et brièvement, tournez un couteau au centre pour vérifier, et arrêtez quand c’est tout juste cuit. Le poisson est le dîner le plus rapide de la maison, pas le plus difficile.