El pescado es lo que más gente dice que nunca cocina en casa. Se ve como caro, fácil de estropear y oloroso. En la práctica es la proteína más rápida que existe, casi imposible de errar en cuanto conoces la única prueba de punto, y sus versiones baratas son la mejor proteína por su precio de toda la tienda.
Tres métodos cubren casi todo
Sartén: sartén caliente, filete seco, piel hacia abajo en aceite, presiónalo diez segundos y déjalo tranquilo tres o cuatro minutos. Dale la vuelta una vez, treinta segundos, listo. No lo muevas. Horno: en una bandeja con aceite, sal y limón, a temperatura alta, de ocho a doce minutos según el grosor. Es el método que nunca falla. Escalfado o al vapor: en agua, caldo, leche o una salsa apenas temblando, con tapa, de cinco a ocho minutos. El más suave y el más indulgente, y se hace su propia salsa.
La única prueba de punto
Mete la punta de un cuchillo en la parte más gruesa y gírala con suavidad. Si la carne se separa en láminas en vez de resistirse, está hecho. Si sigue aguantando en una pieza, dale otro minuto. El pescado sigue cocinándose fuera del fuego, así que retíralo cuando esté justo hecho. El pescado pasado queda seco y harinoso, y ese único error está detrás de casi todo el rechazo al pescado casero.
El congelado y el de lata no son peores
El pescado congelado suele congelarse en el barco pocas horas después de capturarse, lo que es más fresco que el mostrador de fresco de casi cualquier tienda de interior. Cocínalo congelado en el horno o descongélalo de un día para otro en la nevera; nunca en agua. Las sardinas, la caballa, las anchoas y el atún de lata están entre las proteínas buenas más baratas que existen. Sardinas sobre pan tostado con limón y pimienta son una cena genuinamente buena y no cuestan casi nada.
El olor es un problema resuelto
El pescado fresco apenas huele; un olor fuerte significa que es viejo. Compra donde huela a mar y no a pescado, y cocínalo el mismo día o congélalo. Al cocinar, un extractor o una ventana abierta y una sartén con piel de limón hirviendo después se ocupan del resto. El olor que se queda viene del pescado cocinado despacio en una habitación cerrada, no del pescado hecho fuerte y rápido.
Con qué servirlo
Con cualquier cosa ácida y cualquier cosa verde. Limón, vinagre, alcaparras, encurtidos, hierbas, una ensalada con carácter. El pescado es suave, así que necesita que el resto del plato sea punzante. Patatas, pan, arroz y legumbres quedan perfectos debajo. No necesita casi nada más, que es otra razón para tratarlo como comida de entre semana y no de ocasión.
Sartén, horno o escalfado. Cocínalo fuerte y poco tiempo, gira un cuchillo en el centro para comprobarlo y para cuando esté justo en su punto. El pescado es la cena más rápida de la casa, no la más difícil.