Fisch ist das, was die meisten Menschen nach eigener Aussage nie zu Hause kochen. Er gilt als teuer, leicht zu verderben und geruchsintensiv. Tatsächlich ist er das schnellste Eiweiß überhaupt, kaum falsch zu machen, sobald man die eine Garprobe kennt, und seine günstigen Varianten sind das preiswerteste gute Eiweiß im Laden.
Drei Methoden decken fast alles ab
Pfanne: heiße Pfanne, trockenes Filet, Hautseite nach unten ins Öl, zehn Sekunden flach drücken, dann drei bis vier Minuten in Ruhe lassen. Einmal wenden, dreißig Sekunden, fertig. Nicht herumschieben. Ofen: auf einem Blech mit Öl, Salz und Zitrone, bei hoher Temperatur, acht bis zwölf Minuten je nach Dicke. Die Methode, die nie schiefgeht. Pochiert oder gedämpft: in kaum siedendem Wasser, Brühe, Milch oder einer Soße, mit Deckel, fünf bis acht Minuten. Die sanfteste und nachsichtigste — und sie macht ihre eigene Soße.
Die eine Garprobe
Stechen Sie die Messerspitze in die dickste Stelle und drehen Sie sanft. Löst sich das Fleisch in Blättchen, statt Widerstand zu leisten, ist er gar. Hält es noch als ein Stück zusammen, geben Sie ihm eine Minute mehr. Fisch gart nach dem Herausnehmen weiter, also nehmen Sie ihn heraus, wenn er gerade eben gar ist. Übergarter Fisch ist trocken und kreidig, und dieser eine Fehler steckt hinter fast jeder Abneigung gegen Fisch aus der eigenen Küche.
Tiefkühl und Dose sind nicht zweite Wahl
Tiefkühlfisch wird meist an Bord innerhalb von Stunden nach dem Fang eingefroren — frischer als die Frischetheke der meisten Läden im Binnenland. Im Ofen gefroren garen oder über Nacht im Kühlschrank auftauen; nie im Wasser. Sardinen, Makrele, Sardellen und Thunfisch aus der Dose gehören zum billigsten guten Eiweiß überhaupt. Sardinen auf Toast mit Zitrone und Pfeffer sind ein wirklich gutes Abendessen und kosten fast nichts.
Der Geruch ist ein gelöstes Problem
Frischer Fisch riecht kaum; ein starker Geruch heißt, er ist alt. Kaufen Sie dort, wo es nach Meer und nicht nach Fisch riecht, und garen Sie ihn am Kauftag oder frieren Sie ihn ein. Beim Kochen erledigen Dunstabzug oder offenes Fenster und ein Topf mit köchelnder Zitronenschale danach den Rest. Der hängenbleibende Geruch kommt von langsam in geschlossenem Raum gegartem Fisch, nicht von heiß und kurz gebratenem.
Wozu man ihn isst
Zu allem Sauren und allem Grünen. Zitrone, Essig, Kapern, eingelegtes Gemüse, Kräuter, ein kräftiger Salat. Fisch ist mild, deshalb muss der Teller um ihn herum scharf sein. Kartoffeln, Brot, Reis und Bohnen liegen perfekt darunter. Viel mehr braucht er nicht — ein weiterer Grund, ihn als Essen für die Woche und nicht für den Anlass zu behandeln.
Pfanne, Ofen oder pochieren. Heiß und kurz garen, mit der Messerspitze in der Mitte prüfen, und aufhören, wenn er gerade eben gar ist. Fisch ist das schnellste Abendessen im Haus, nicht das schwierigste.