Vis is waarvan de meeste mensen zeggen dat ze het thuis nooit klaarmaken. Het geldt als duur, makkelijk te verpesten en geurig. In de praktijk is het het snelste eiwit dat er is, vrijwel niet mis te doen zodra je de enige gaarheidstest kent, en de goedkope varianten zijn het beste eiwit voor de prijs in de winkel.
Drie methodes dekken bijna alles
Pan: hete pan, droge filet, velkant omlaag in de olie, tien seconden aandrukken en dan drie tot vier minuten met rust laten. Eén keer keren, dertig seconden, klaar. Niet heen en weer schuiven. Oven: op een plaat met olie, zout en citroen, op hoge temperatuur, acht tot twaalf minuten afhankelijk van de dikte. Dit is de methode die nooit misgaat. Gepocheerd of gestoomd: in nauwelijks pruttelend water, bouillon, melk of een saus, met deksel, vijf tot acht minuten. De zachtste en vergevingsgezindste, en hij maakt zijn eigen saus.
De enige gaarheidstest
Steek de punt van een mes in het dikste deel en draai zachtjes. Laat het vlees in schilfers los in plaats van tegen te werken, dan is hij gaar. Houdt het nog als één geheel, geef hem dan nog een minuut. Vis gaart door nadat hij van het vuur is, dus haal hem eraf als hij net gaar is. Doorgegaarde vis is droog en krijtachtig, en die ene fout zit achter vrijwel elke afkeer van zelf klaargemaakte vis.
Diepvries en blik zijn niet minder
Diepvriesvis wordt meestal aan boord ingevroren, binnen enkele uren na de vangst, wat verser is dan de verstoonbank in de meeste winkels landinwaarts. Gaar hem vanuit bevroren in de oven of ontdooi hem een nacht in de koelkast; nooit in water. Sardines, makreel, ansjovis en tonijn uit blik behoren tot de goedkoopste goede eiwitten die er zijn. Sardines op toast met citroen en peper zijn een werkelijk goede maaltijd en kosten vrijwel niets.
De geur is een opgelost probleem
Verse vis ruikt nauwelijks; een sterke geur betekent dat hij oud is. Koop waar het naar zee ruikt en niet naar vis, en maak hem klaar op de dag van aankoop of vries hem in. Tijdens het koken doen een afzuigkap of een open raam en daarna een pannetje met citroenschil de rest. De geur die blijft hangen komt van vis die langzaam in een gesloten ruimte is gegaard, niet van vis die heet en kort is gebakken.
Waarmee je het serveert
Met alles wat zuur is en alles wat groen is. Citroen, azijn, kappertjes, iets uit het zuur, kruiden, een uitgesproken salade. Vis is mild, dus het bord eromheen moet scherp zijn. Aardappels, brood, rijst en bonen liggen er perfect onder. Veel meer heeft hij niet nodig, wat nog een reden is om hem als doordeweeks eten te behandelen en niet als gelegenheidsgerecht.
Pan, oven of pocheren. Gaar hem heet en kort, draai een mes in het midden om te controleren, en stop zodra hij net gaar is. Vis is de snelste maaltijd in huis, niet de moeilijkste.