السمك هو أكثر ما يقول الناس إنهم لا يطبخونه في البيت أبداً. يُعدّ غالياً وسهل الإفساد وكثير الرائحة. وهو في الواقع أسرع بروتين على الإطلاق، ويكاد يستحيل إفساده متى عرفت اختبار النضج الوحيد، ونسخه الرخيصة أفضل بروتين بالنسبة لسعره في المتجر.
ثلاث طرق تغطي كل شيء تقريباً
المقلاة: مقلاة ساخنة وشريحة جافة، بجلدها إلى الأسفل في الزيت، اضغطها عشر ثوان ثم اتركها وشأنها ثلاث أو أربع دقائق. اقلبها مرة واحدة ثلاثين ثانية وتكون جاهزة. ولا تحرّكها هنا وهناك. الفرن: في صينية مع زيت وملح وليمون، على حرارة عالية، من ثماني إلى اثنتي عشرة دقيقة بحسب السماكة. وهذه الطريقة التي لا تخطئ أبداً. السلق الخفيف أو البخار: في ماء أو مرق أو حليب أو صلصة تكاد لا تغلي، بغطاء، من خمس إلى ثماني دقائق. وهي الألطف والأكثر تسامحاً، وتصنع صلصتها بنفسها.
اختبار النضج الوحيد
أدخل طرف سكين في أسمك موضع وأدره برفق. فإن انفصل اللحم رقائق بدل أن يقاوم فقد نضج. وإن بقي متماسكاً قطعة واحدة فامنحه دقيقة أخرى. والسمك يواصل النضج بعد رفعه عن النار، فارفعه وهو بالكاد ناضج. فالسمك الزائد النضج جاف طباشيري، وهذا الخطأ وحده وراء نفور معظم الناس من سمك البيت.
المجمّد والمعلّب ليسا أدنى
يُجمَّد السمك المجمّد عادةً على ظهر المركب خلال ساعات من صيده، وهذا أطزج من طاولة الطازج في معظم متاجر الداخل. اطبخه مجمّداً في الفرن أو ذوّبه ليلة في الثلاجة، ولا تذوّبه في الماء أبداً. والسردين والماكريل والأنشوفة والتونة المعلّبة من أرخص البروتينات الجيدة المتاحة. والسردين على خبز محمّص مع ليمون وفلفل عشاء طيب فعلاً ولا يكلّف شيئاً تقريباً.
الرائحة مشكلة محلولة
السمك الطازج تكاد لا تكون له رائحة، والرائحة القوية تعني أنه قديم. اشترِ من مكان تفوح منه رائحة البحر لا رائحة السمك، واطبخه يوم شرائه أو جمّده. وأثناء الطبخ تتكفّل الشفّاطة أو نافذة مفتوحة، ثم قِدر فيها قشر ليمون يغلي بعده، بالباقي. فالرائحة التي تبقى تأتي من سمك طُبخ ببطء في غرفة مغلقة لا من سمك طُبخ على نار قوية بسرعة.
مع ماذا يُقدَّم
مع كل ما هو حامض وكل ما هو أخضر. ليمون وخل وكبر ومخللات وأعشاب وسلطة حادّة. فالسمك لطيف المذاق، ولذلك يحتاج أن يكون ما حوله في الصحن حادّاً. والبطاطس والخبز والأرز والبقول كلها تجلس تحته تماماً. وهو لا يحتاج شيئاً آخر تقريباً، وهذا سبب إضافي لاعتباره طعام أيام الأسبوع لا طعام المناسبات.
مقلاة أو فرن أو سلق خفيف. اطبخه على حرارة عالية ولوقت قصير، وأدر سكيناً في وسطه للفحص، وتوقّف وهو بالكاد ناضج. فالسمك أسرع عشاء في البيت لا أصعبه.