ما يفسده الطبخ البيتي بسبب الحرارة الخاطئة أكثر مما يفسده بسبب المكوّنات الخاطئة. يخرج الطعام رمادياً بدل أن يكون متحمّراً، أو محترقاً من الخارج نيئاً من الداخل، ثم تُلام الوصفة. والحرارة هي المتغيّر الذي يعدّله الناس أقل من غيره، وهي التي تغيّر النتيجة أكثر من غيره.
النار العالية للتحمير، والتحمير نكهة
حين يتحمّر الطعام لا يتغيّر لونه فحسب، بل تتكوّن مئات المركّبات النكهية التي لم تكن موجودة. ولهذا يتفوّق مذاق لحم مُحمَّر وخضار مشوي كما ينبغي وبصل متحمّر على نظائرها المسلوقة بكثير. والتحمير يحتاج مقلاة ساخنة وسطحاً جافاً ومساحة. أما الطعام المبلّل أو المقلاة المزدحمة أو الفاترة فتعطيك بخاراً، والطعام المطهوّ بالبخار لا يتحمّر حتى تذهب آخر قطرة ماء.
النار الهادئة لكل ما يحتاج أن يلين
القطع القاسية والبقول اليابسة والجذور وأي قِدر فيها سائل تريد حرارة طويلة هادئة بالكاد تُفقّع. والنار العالية لا تليّنها أسرع، بل تشدّ ظاهرها وتُبخّر السائل بينما يبقى الداخل متماسكاً. واليخنة التي تغلي بقوة يخنةٌ تُفسَد. المطلوب فقاعة كسولة بين الحين والآخر وغطاء يسمح بخروج قليل من البخار.
معظم الأطباق تحتاج الاثنتين بهذا الترتيب
حمّر أولاً على نار عالية، ثم اخفض الحرارة وأضف السائل. هذا الترتيب هو بنية كل يخنة وكاري وصلصة وطبخ بطيء تقريباً، وعكسه هو سبب بهتان النسخ البيتية. وما يعلق في القاع من قطع متحمّرة هو الأطيب. فحين يدخل السائل اكشطه؛ فمن هناك يأتي العمق.
أربع إشارات تدلّك أن المقلاة جاهزة
يلمع الزيت ويتحرك كالماء حين يسخن بما يكفي للتحمير. وإن دخّن بكثافة فقد تجاوز الحدّ. ويُصدر الطعام أزيزاً فور ملامسته المقلاة. أما الصمت فيعني أن المقلاة باردة وأن ما أضفته يمتص الزيت بدل أن يتحمّر فيه. ويتحرّر الطعام من تلقاء نفسه. فاللحم والسمك يلتصقان بالمقلاة الساخنة ثم يتركانها حين تتكوّن القشرة؛ فإن كان ملتصقاً فهو ليس جاهزاً للقلب. ويتغيّر الصوت. فالأزيز الذي يصير هسيساً هادئاً يعني أن الماء ذهب وأن التحمير بدأ.
أكثر خطأين شيوعاً
طبخ كل شيء على نار متوسطة، فلا تحمّر شيئاً ولا تليّن شيئاً. ووضع طعام بارد في مقلاة باردة ثم رفع النار تحتها، وهذا يضمن أن يمتص الطعام الدهن قبل أن يحدث أي شيء. سخّن المقلاة أولاً، ثم الزيت، ثم الطعام؛ بهذا الترتيب في كل مرة.
عالية للتحمير وهادئة للتليين، والعالية أولاً والهادئة ثانياً، وأنصت إلى المقلاة. فمعظم ما يبدو نقصاً في المهارة في طبخ البيوت هو في الحقيقة ضبط حرارة.