Ev yemeklerini bozan şey, yanlış malzemeden çok yanlış ateştir. Yemek kızarmış yerine gri çıkar ya da dışı yanmış içi çiğ kalır ve suç tarife atılır. Isı, insanların en az ayarladığı ve sonucu en çok değiştiren değişkendir.
Yüksek ateş kızartmak içindir ve kızarma lezzettir
Yemek kızardığında yalnızca renk değiştirmez: daha önce var olmayan yüzlerce lezzet bileşiği oluşur. Bu yüzden mühürlenmiş bir et, düzgün fırınlanmış bir sebze ve kavrulmuş bir soğan, haşlanmış eşdeğerlerinden çok daha fazla tat verir. Kızarma; sıcak bir tava, kuru bir yüzey ve yer ister. Islak yemek, tıklım tıklım ya da ılık bir tava size bunun yerine buhar verir ve buharda pişen bir şey, son su damlası gidene kadar kızaramaz.
Kısık ateş yumuşaması gereken her şey içindir
Sert parçalar, kuru baklagiller, kök sebzeler ve içinde sıvı olan her tencere; uzun, kısık ve ancak fıkırdayan bir ısı ister. Yüksek ateş onları daha hızlı yumuşatmaz; dışını kasar ve sıvıyı uçurur, içi ise diri kalır. Fokur fokur kaynayan bir yahni, mahvolmakta olan bir yahnidir. İstediğiniz şey ara sıra çıkan tembel bir kabarcık ve biraz buhar kaçıran bir kapaktır.
Çoğu yemek ikisini de ister, şu sırayla
Önce yüksek ateşte kızartın, sonra ateşi kısıp sıvıyı ekleyin. Bu sıra, yapılmış hemen her yahninin, körinin, ragùnun ve ağır ateş yemeğinin yapısıdır; tersini yapmak da ev sürümlerinin neden yavan olduğunu açıklar. Tencerenin dibine yapışan kızarmış parçalar en iyi kısımdır. Sıvı girdiğinde onları kazıyın; derinlik oradan gelir.
Tavanın hazır olduğunu söyleyen dört işaret
Yağ, kızartmaya yetecek kadar ısındığında parlar ve su gibi akar. Yoğun duman çıkarıyorsa fazla gitmiş demektir. Yemek tavaya değdiği anda cızırdar. Sessizlik, tavanın soğuk olduğu ve az önce koyduğunuz şeyin yağda kızarmak yerine yağı emdiği anlamına gelir. Yemek kendiliğinden kalkar. Et ve balık sıcak tavaya yapışır, sonra kabuk oluşunca bırakır; yapışıksa çevrilmeye hazır değildir. Ve ses değişir. Cızırtının hafif bir ıslığa dönüşmesi, suyun gittiğini ve kızarmanın başladığını gösterir.
En yaygın iki hata
Her şeyi orta ateşte pişirmek; ki bu ne bir şeyi kızartır ne bir şeyi yumuşatır. Ve soğuk yemeği soğuk tavaya koyup altındaki ateşi açmak; bu, hiçbir şey olmadan önce yemeğin yağı emmesini garantiler. Önce tavayı ısıtın, sonra yağı, sonra yemeği. Her seferinde bu sırayla.
Kızartmak için yüksek, yumuşatmak için kısık; önce yüksek sonra kısık ve tavayı dinleyin. Ev mutfağında beceri eksikliği gibi görünen şeyin çoğu, bir sıcaklık ayarıdır.