المخلل السريع أقل ما في الطبخ جهداً وأكثره مردوداً. فعشر دقائق من العمل تحوّل خضاراً كان على وشك أن يلين إلى مرطبان يجعل كل وجبة في الشهر التالي تبدو مكتملة. بلا تعقيم ولا معدات ولا تعليب.
النسبة التي تُحفظ
جزء خل وجزء ماء وملعقة كبيرة سكر وملعقتان صغيرتان ملح لكل 250 مليلتراً من السائل. سخّن حتى يذوب الملح والسكر، ثم اسكب فوق الخضار في مرطبان واتركه يبرد. هذا كل شيء. يصير صالحاً للأكل بعد ساعة، وطيباً في اليوم التالي، وأطيب بعد ثلاثة. ويبقى في الثلاجة نحو شهر.
ماذا تخلّل
كل ما هو مقرمش وكل ما أوشك أن يفقد قرمشته: بصل أحمر، وخيار، وجزر، وفجل، وملفوف، وشمر، وفاصولياء خضراء، وقرنبيط، وفلفل حار، وسيقان البروكلي أو السلق. والبصل الأحمر هو ما تبدأ به. فإن قُطّع رقيقاً وغُمر بالمحلول عشرين دقيقة صار وردياً وفقد حدّته وحسّن الساندويتشات والسلطات والبقول والبيض والخضار المشوي وكل ما كنت ستأكله سادة تقريباً.
نكّه المحلول أو لا تنكّهه
النسخة السادة نافعة أصلاً. وإن أردت أكثر: حبات فلفل، وورقة غار، وبذور خردل، وفص ثوم، وشريحة قشر ليمون، وشبت، أو فلفلاً حاراً مجففاً. والخلول المختلفة تعطي نتائج مختلفة. فخل التفاح وخل النبيذ الأبيض أكثرها تنوعاً، وخل الأرز أخف، وخل الشعير قوي وخاص جداً. ولا تستعمل البلسمي؛ فهو شديد الحلاوة ويصبغ كل شيء بالبني.
لماذا يحتاج كل مطبخ إلى مرطبان حادّ
معظم طبخ البيوت الذي يبدو باهتاً ينقصه حمض، والمخلل حمض في صورة يمكن إضافتها على المائدة. فملعقة فوق أرز أو يخنة أو بيضة مقلية أو صحن بقايا تفعل ما تفعله عصرة ليمون، لكن بقوام. وهذا يجعل مرطبان مخلل أرخص وسيلة لإنقاذ أسبوع من الأكل المتكرر.
وهو أيضاً وسيلة لوقف الهدر
نصف خيارة وثلاث فجلات وآخر ملفوفة وجزرة بدأت تنثني لا تكفي لطبق، لكنها تكفي تماماً لمرطبان. والتخليل يشتري لها شهراً آخر. افعل ذلك في اليوم الذي كنت ستنظر إليها فيه بريبة. فعشر دقائق يومها تنقذها كلها.
خل وماء بأجزاء متساوية وملعقة سكر وملعقتا ملح. اسكبه ساخناً على كل ما أوشك أن يلين، فيصير عندك غداً ما ينقص معظم طبخ البيوت.