Los encurtidos rápidos son lo que menos esfuerzo cuesta en la cocina y lo que más devuelve. Diez minutos de trabajo convierten verduras que estaban a punto de ablandarse en un bote que hace que todas las comidas del mes siguiente sepan acabadas. Sin esterilizar, sin equipo, sin conservas al baño maría.
La proporción que hay que recordar
Una parte de vinagre, una de agua, una cucharada de azúcar y dos cucharaditas de sal por cada 250 mililitros de líquido. Calienta hasta que se disuelvan la sal y el azúcar, vierte sobre la verdura en un bote y deja enfriar. Eso es todo. Se pueden comer en una hora, están buenos al día siguiente y mejores a los tres. Aguantan en la nevera alrededor de un mes.
Qué encurtir
Todo lo crujiente y todo lo que está a punto de dejar de serlo: cebolla roja, pepino, zanahoria, rabanito, col, hinojo, judías verdes, coliflor, guindilla y los tallos del brócoli o de la acelga. La cebolla roja es por donde empezar. Cortada fina y cubierta de salmuera veinte minutos, se vuelve rosa, pierde su aspereza y mejora bocadillos, ensaladas, legumbres, huevos, verduras asadas y casi cualquier cosa que ibas a comerte sola.
Aromatiza la salmuera o no lo hagas
La versión sin más ya es útil. Si quieres algo más: unos granos de pimienta, una hoja de laurel, semillas de mostaza, un diente de ajo, una tira de piel de limón, eneldo o una guindilla seca. Vinagres distintos dan resultados distintos. El de sidra y el de vino blanco son los más versátiles; el de arroz es más suave; el de malta es fuerte y muy marcado. No uses balsámico: es demasiado dulce y lo tiñe todo de marrón.
Por qué toda cocina necesita un bote punzante
A la mayoría de la comida casera que sabe sosa le falta ácido, y un encurtido es ácido en una forma que se puede añadir en la mesa. Una cucharada sobre arroz, un guiso, un huevo frito o un plato de sobras hace lo mismo que un golpe de limón, pero con textura. Eso convierte un bote de encurtidos en la forma más barata de rescatar una semana de comidas repetitivas.
También es una forma de frenar el desperdicio
Medio pepino, tres rabanitos, lo que queda de una col y una zanahoria que se dobla no dan para un plato, pero dan exactamente para un bote. Encurtirlos les compra otro mes. Hazlo el día en que, si no, los mirarías con dudas. Diez minutos entonces salvan el conjunto.
Vinagre y agua a partes iguales, una cucharada de azúcar y dos de sal. Viértelo caliente sobre lo que esté a punto de ablandarse y mañana tendrás lo que le falta a casi toda la comida casera.