Il pesce è la cosa che più persone dicono di non cucinare mai a casa. Viene considerato caro, facile da rovinare e odoroso. In realtà è la proteina più rapida che esista, quasi impossibile da sbagliare una volta nota l’unica prova di cottura, e le sue versioni economiche sono la migliore proteina in rapporto al prezzo di tutto il negozio.
Tre metodi coprono quasi tutto
In padella: padella calda, filetto asciutto, pelle verso il basso nell’olio, premetelo dieci secondi, poi lasciatelo stare tre o quattro minuti. Giratelo una volta, trenta secondi, fatto. Non spostatelo in giro. In forno: su una teglia con olio, sale e limone, a temperatura alta, otto-dodici minuti secondo lo spessore. È il metodo che non sbaglia mai. Affogato o al vapore: in acqua, brodo, latte o una salsa appena sobbollenti, con il coperchio, cinque-otto minuti. Il più delicato e il più indulgente, e si fa la salsa da solo.
L’unica prova di cottura
Infilate la punta di un coltello nella parte più spessa e ruotate piano. Se la carne si separa a scaglie invece di resistere, è cotto. Se tiene ancora in un pezzo solo, dategli un altro minuto. Il pesce continua a cuocere fuori dal fuoco, quindi toglietelo quando è appena cotto. Il pesce stracotto è asciutto e gessoso, e questo singolo errore sta dietro a quasi tutta l’avversione per il pesce fatto in casa.
Surgelato e in scatola non sono inferiori
Il pesce surgelato di solito viene congelato a bordo poche ore dopo la pesca, il che è più fresco del banco del fresco in quasi tutti i negozi dell’entroterra. Cuocetelo da surgelato in forno o scongelatelo una notte in frigorifero; mai in acqua. Sardine, sgombro, acciughe e tonno in scatola sono fra le proteine buone più economiche disponibili. Sardine su pane tostato con limone e pepe sono una cena davvero buona e non costano quasi nulla.
L’odore è un problema risolto
Il pesce fresco odora appena; un odore forte significa che è vecchio. Comprate dove sa di mare e non di pesce, e cucinatelo il giorno stesso o congelatelo. Mentre cuocete, una cappa o una finestra aperta e poi un pentolino di scorze di limone a sobbollire risolvono il resto. L’odore che resta viene dal pesce cotto piano in una stanza chiusa, non da quello cotto forte e in fretta.
Con cosa servirlo
Con tutto ciò che è acido e tutto ciò che è verde. Limone, aceto, capperi, sottaceti, erbe, un’insalata decisa. Il pesce è delicato, quindi vuole che il piatto intorno sia tagliente. Patate, pane, riso e legumi gli stanno perfettamente sotto. Non serve quasi altro, che è un motivo in più per trattarlo come cibo da giorno feriale e non da occasione.
Padella, forno o affogato. Cuocetelo forte e poco, ruotate un coltello al centro per controllare e fermatevi quando è appena cotto. Il pesce è la cena più rapida della casa, non la più difficile.