Chi cucina con facilità non conosce più ricette degli altri. Conosce cinque o sei piatti così bene da non pensarci più, e li varia all’infinito. Un repertorio è ciò che rende il cucinare automatico; una raccolta di ricette lo trasforma soltanto in un evento.
Perché cinque è il numero giusto
Cinque piatti, ciascuno declinato in quattro o cinque modi, fanno più di venti cene diverse: più di quante ne consumi realmente una casa in un mese. Oltre quel punto state imparando, non cucinando. E un piatto che sapete a memoria è un piatto che potete iniziare senza leggere, senza fare la spesa e senza decidere: le tre cose che impediscono di cucinare durante la settimana.
I cinque che reggono di più
Una pentola con il soffritto: cipolla, aglio, carota o sedano, poi pomodori o brodo, poi fagioli, lenticchie, carne o verdure. Questa unica forma è zuppa, spezzatino, ragù, chili e curry. Una padella di uova: fritte, strapazzate, una frittata semplice, una frittata con ciò che va consumato. Una teglia in forno: proteina, verdure, olio, sale, un sapore deciso. Una ciotola di cereale o noodle con una salsa, qualcosa di crudo e qualcosa di grasso. E una cosa da forno che vi piace — focaccia, una torta semplice, una teglia di patate — perché è quella che fa sembrare la cucina un piacere e non un compito.
Imparateli per ripetizione, non leggendo
Cucinate lo stesso piatto per quattro settimane di fila cambiando una cosa ogni volta. Al quarto tentativo avrete smesso di misurare, saprete che aspetto deve avere in ogni fase e capirete cosa gli manca senza assaggiare. Questo significa conoscere un piatto: non memorizzare un elenco, ma riconoscere le fasi. Richiede un mese e dura tutta la vita.
Variateli di proposito perché non diventino un solco
Ognuno dei cinque prende una direzione diversa con una sola sostituzione: cambiate la spezia, cambiate l’acido, cambiate l’erba, cambiate la verdura, cambiate la consistenza finale. Annotate le versioni riuscite. Il repertorio cresce in larghezza invece che in altezza, ed è così che cucina davvero chi cucina bene.
Le ricette servono per le novità, non per la cena
Continuate a leggere ricette: è così che il repertorio acquista il prossimo membro. Ma trattate una ricetta come un esperimento per un giorno in cui avete tempo, non come un obbligo del martedì. Il martedì appartiene ai cinque che già sapete, fatti con quello che c’è in casa.
Cinque piatti imparati per ripetizione, ciascuno variato in cinque modi, e una ricetta solo quando avete voglia di imparare qualcosa. È tutta qui la differenza fra cucinare come abitudine e cucinare come occasione.