Quien cocina con facilidad no sabe más recetas que los demás. Sabe cinco o seis platos tan bien que ya no piensa en ellos, y los varía sin fin. Un repertorio es lo que hace que cocinar sea automático; una colección de recetas solo lo convierte en un acontecimiento.
Por qué cinco es el número correcto
Cinco platos, cada uno con cuatro o cinco variantes, son más de veinte cenas distintas, que es más de lo que come realmente una casa en un mes. A partir de ahí estás aprendiendo, no cocinando. Y un plato que te sabes de memoria es un plato que puedes empezar sin leer, sin comprar y sin decidir, que son las tres cosas que impiden cocinar entre semana.
Los cinco que más peso soportan
Una olla con sofrito: cebolla, ajo, zanahoria o apio, luego tomate o caldo, luego legumbres, lentejas, carne o verduras. Esta forma única es sopa, guiso, ragú, chili y curri. Una sartén de huevos: fritos, revueltos, una tortilla francesa, una tortilla con lo que haya que gastar. Una bandeja al horno: proteína, verduras, aceite, sal y un sabor que destaque. Un bol de cereal o fideos con una salsa, algo crudo y algo graso. Y una cosa horneada que te guste — pan plano, un bizcocho sencillo, una bandeja de patatas — porque es la que hace que cocinar parezca un placer y no una tarea.
Apréndelos por repetición, no leyendo
Cocina el mismo plato cuatro semanas seguidas y cambia una cosa cada vez. Al cuarto intento habrás dejado de medir, sabrás qué aspecto debe tener en cada fase y podrás decir qué le falta sin probarlo. Eso es saberse un plato: no memorizar una lista, sino reconocer las fases. Cuesta un mes y dura toda la vida.
Varíalos a propósito para que no se conviertan en rutina
Cada uno de los cinco toma una dirección distinta con una sustitución: cambia la especia, cambia el ácido, cambia la hierba, cambia la verdura, cambia la textura final. Apunta las versiones que funcionaron. El repertorio crece a lo ancho y no a lo alto, que es como cocina de verdad la gente que cocina bien.
Las recetas son para cosas nuevas, no para la cena
Sigue leyendo recetas: así entra el siguiente miembro en el repertorio. Pero trata una receta como un experimento para un día con tiempo, no como una obligación de un martes. El martes es de los cinco que ya te sabes, hechos con lo que haya en casa.
Cinco platos aprendidos por repetición, cada uno con cinco variantes, y una receta solo cuando te apetezca aprender algo. Ahí está toda la diferencia entre cocinar como hábito y cocinar como acontecimiento.