من يطبخون بسهولة لا يعرفون وصفات أكثر من غيرهم، بل يعرفون خمسة أو ستة أطباق معرفة تجعلهم لا يفكرون فيها، ثم ينوّعونها بلا نهاية. فالمخزون الصغير هو ما يجعل الطبخ تلقائياً، أما مجموعة الوصفات فتجعله مناسبة.
لماذا الخمسة هي العدد الصحيح
خمسة أطباق، لكل منها أربع أو خمس نسخ، تعني أكثر من عشرين عشاءً مختلفاً، وهو أكثر مما يأكله معظم البيوت فعلاً في شهر. وما وراء ذلك تعلُّم لا طبخ. والطبق الذي تحفظه هو طبق تستطيع أن تبدأه بلا قراءة ولا تسوّق ولا قرار، وهذه الثلاثة هي ما يمنع الناس من الطبخ في أيام الأسبوع.
الخمسة التي تحمل أكبر ثقل
قِدر أساسها التشويح: بصل وثوم وجزر أو كرفس، ثم طماطم أو مرق، ثم فاصولياء أو عدس أو لحم أو خضار. وهذا الشكل الواحد هو شوربة ويخنة وصلصة وتشيلي وكاري. مقلاة بيض: مقلي أو مخفوق أو عجة أو عجة فرن بما يجب استهلاكه. صينية في الفرن: بروتين وخضار وزيت وملح ونكهة عالية واحدة. صحن حبوب أو معكرونة مع صلصة وشيء نيء وشيء دسم. وشيء واحد مخبوز تستمتع به — خبز رقيق أو كعكة بسيطة أو صينية بطاطس — لأنه هو الذي يجعل الطبخ متعةً لا مهمة.
تعلّمها بالتكرار لا بالقراءة
اطبخ الطبق نفسه أربعة أسابيع متتالية وغيّر شيئاً واحداً في كل مرة. وبحلول المحاولة الرابعة تكون قد كففت عن القياس، وعرفت كيف ينبغي أن يبدو في كل مرحلة، وصرت تعرف ما ينقصه دون أن تذوقه. وهذا معنى معرفة طبق: لا حفظ قائمة بل تعرّف مراحل. يستغرق شهراً ويبقى العمر كله.
نوّعها عن قصد كي لا تصير رتابة
كل من الخمسة يأخذ اتجاهاً آخر باستبدال واحد: غيّر البهار، أو غيّر الحمض، أو غيّر العشب، أو غيّر الخضار، أو غيّر القوام النهائي. ودوّن النسخ التي نجحت. فالمخزون ينمو عرضاً لا طولاً، وهكذا يطبخ فعلاً من يجيدون الطبخ.
الوصفات للأشياء الجديدة لا للعشاء
واصل قراءة الوصفات؛ فمنها يأتي العضو التالي في مخزونك. لكن عامل الوصفة بوصفها تجربة ليوم تملك فيه وقتاً، لا واجباً ليوم ثلاثاء. فالثلاثاء ملك للخمسة التي تعرفها أصلاً، تُصنع مما في البيت.
خمسة أطباق تُتعلَّم بالتكرار، لكل منها خمس نسخ، ووصفة لا تُفتح إلا حين تشتهي أن تتعلم شيئاً. هذا هو الفرق كله بين الطبخ عادةً والطبخ مناسبةً.