Cocinar barato no consiste en buscar sustitutos tristes de los buenos ingredientes. Consiste en fijarse en adónde se va realmente el dinero de la comida — que casi nunca es donde la gente cree — y gastar el resto, que es poco, en lo que hace que la comida sepa a algo.
El dinero se va sobre todo por tres sitios
El desperdicio, la conveniencia y la carne. La comida que se tira es el mayor coste aislado en casi cualquier casa, y es invisible porque se va por el cubo y no por la caja. Cualquier cosa preparada — hojas lavadas, verdura cortada, queso rallado, salsas en tarro — cuesta varias veces lo que cuesta entera, y el trabajo que ahorra suele ser de dos minutos. La carne es la línea más cara de casi toda la compra. El ahorro no está en comerla menos veces, sino en usar menos cantidad por comida.
Las cosas baratas que de verdad sostienen una comida
Huevos, lentejas y alubias secas, tomate de lata, cebollas, zanahorias, col, patatas, arroz, pasta, harina, guisantes y espinacas congelados, y lo que esté de temporada y amontonado. No son ingredientes de compromiso. La mitad de los platos queridos del mundo están construidos con exactamente esta lista, porque es con lo que ha cocinado siempre la mayoría de la gente.
Gasta el ahorro en sabor, no en proteína
Un tarro de buena mostaza, una botella de vinagre decente, aceite de oliva de verdad, salsa de soja, un queso curado, especias compradas en bolsa y no en tarritos. Cuestan poco por comida y son toda la diferencia entre soso y bueno. Las especias en los tarritos de cristal del supermercado pueden costar diez veces lo que la misma especia en una bolsa de una tienda de barrio. Comprarlas bien es la mejora más barata que existe en una cocina.
Cocina cosas que mejoran, no cosas que deben salir perfectas
Guisos, sopas, estofados, platos de legumbres y todo lo que va al horno en una bandeja premian los ingredientes baratos y la cocción larga y desatendida. Un corte barato cocinado despacio está mejor que uno caro cocinado mal. Además dan para más de una comida, lo que vuelve a partir el coste por la mitad: ahí están los artículos sobre cocinar un componente y sobre estirar una cena.
La comida barata sabe barata cuando está sosa
La sal, el ácido, la grasa y el fuego son gratis o casi, y hacen casi todo lo que se supone que hacen los ingredientes caros. Una cebolla bien dorada, una olla bien salada y un golpe de limón cambian un plato más de lo que jamás lo cambiará un corte más caro. Nadie nota un ingrediente barato. Lo que se nota es uno soso.
Desperdicia menos, compra entero en vez de preparado, trata la carne como condimento y gasta la diferencia en sal, ácido, grasa y especias. Así la comida sale más barata y mejor a la vez, que no es un truco sino sencillamente cómo cocina medio mundo.