İnsanların çoğu ya tarife harfi harfine uyar ve bir şey eksik olunca paniğe kapılır ya da tarifi tümden yok sayıp sonucun neden tuhaf çıktığını merak eder. İşe yarayan beceri ikisinin arasındadır: tarifin hangi satırlarının taşıyıcı olduğunu, hangilerinin yalnızca yazarın o gün elinde olanı yansıttığını bilmek.
Önce baştan sona okuyun
Otuz saniyelik okuma, iki klasik felaketi önler: dördüncü adımda bir şeyin bütün gece terbiyede beklemesi gerektiğini keşfetmek ve altıncı adımda malzemelerin yarısının ikinci adımda birlikte girmesi gerektiğini öğrenmek. Okurken gerçek süreleri de not edin. Yirmi dakika diyen bir tarif genellikle yirmi dakikalık pişirme artı sözünü etmediği on beş dakikalık doğrama demektir.
Kural olan kısımlar
Fırıncılıktaki oranlar. Un, sıvı, yağ, yumurta ve kabartıcı; tercih değil kimyadır ve bunları değiştirmek tadı değil sonucu değiştirir. Kızarma, tutma ya da emülsiyona dayanan her şeyde sıcaklıklar ve sıra. Tarif, et girmeden önce tavanın kızgın olması gerektiğini söylüyorsa bu coşku değil fiziktir. Dinlenme süreleri. Ateşten alınmış et, mayalanan hamur, kapağı kapalı bekleyen pilav: bunlar birer aşamadır, mola değil.
Öneri olan kısımlar
Sebzelerin neredeyse tamamı. Pırasa isteyen bir tarif soğanla da yürür. Kabak isteyen bir tarif, benzer pişme süresine sahip hemen her yumuşak sebzeyi kabul eder. Otlar, acı derecesi ve yahnideki etin tam olarak hangi parça olduğu: sıvıda yavaş pişen her şey, tarifin ima ettiğinden çok daha hoşgörülüdür. Aroma verici ve baharat miktarları. Daha çok sarımsak bir tercihtir, hata değil.
Elinizde olmayanlar için güvenli değişimler
Et suyu yoksa: su ve bir peynir kabuğu, bir kaşık miso, soya sosu ya da düzgün kavrulmuş fazladan bir soğan. Krema yoksa: ateşten alındıktan sonra karıştırılmış yoğurt ya da biraz tereyağıyla bir parça süt. Limon yoksa: yaklaşık yarısı kadar sirke. Taze ot yoksa: üçte biri kadar kuru ot, sonda değil daha erken eklenmiş. Arpacık soğan yoksa: küçük bir soğan ve bir tutam şeker. Şarap yoksa: et suyu ve bir parça sirke. Şarabın işi asit ve derinlikti; dolayısıyla malzemeyi değil işlevi değiştirin.
Listeyi değil yöntemi pişirin
Bir tarifin ne yaptığını görmeye başladığınızda — aroma vericileri yumuşatmak, bir taban kurmak, sıvı eklemek, çektirmek — onu başka içeriklerle de pişirebilirsiniz. Bir tarife sahip olmakla yemek yapabilmek arasındaki fark budur. O yüzden önce biçimi okuyun. Malzeme listesi, yazarın o gün yaptığı sürümdür; işe yarayan tek sürüm değil.
Baştan sona okuyun, kimyaya ve ısıya saygı gösterin, sebzeleri ve otları pazarlığa açık sayın ve eksik olanı adına göre değil işlevine göre değiştirin. O zaman tarif bir alışveriş listesi değil, bir başlangıç noktası olur.